Macchina per la pasta

Le migliori macchine per la pasta per ogni esigenza: quali scegliere?

Il mercato offre una vasta gamma di macchine per la pasta, ognuna progettata per una specifica fase del processo produttivo. Queste macchine, nate per semplificare e rendere costante la produzione, sono il cuore pulsante di pastifici artigianali e industrie alimentari di tutto il mondo. Dalle impastatrici alle presse, dalle sfogliatrici alle formatrici, ogni macchina svolge un ruolo preciso nella creazione della pasta perfetta: quella che unisce gusto, consistenza e autenticità.
Oggi, grazie a soluzioni sempre più versatili e professionali, chiunque può trasformare semola e acqua in un prodotto di alta qualità, con la stessa cura del laboratorio artigiano ma con l’efficienza della tecnologia moderna.
Scegliere l’attrezzatura giusta, però, può sembrare complesso per chi si affaccia per la prima volta a questo mondo. Le opzioni sono molte, e ogni macchina risponde a esigenze produttive diverse: chi vuole iniziare con piccole quantità troverà nelle macchine compatte e multifunzione un ottimo punto di partenza, mentre chi punta a una produzione più ampia dovrà orientarsi verso impianti modulari, capaci di crescere insieme all’attività. Capire le proprie necessità - dal tipo di pasta desiderato alla quantità giornaliera da produrre - è il primo passo per fare una scelta consapevole cruciale per costruire il proprio laboratorio ideale, ottimizzare il lavoro e ottenere risultati di alta qualità.
Si possono suddividere le macchine per la pasta nelle seguenti macrocategorie:

• Torchi: i torchi manuali per la pasta funzionano grazie a un semplice ma efficace meccanismo a vite, azionato da una manovella. L'impasto, precedentemente preparato e inserito nel cilindro del torchio, viene spinto da un pistone che avanza lentamente con la rotazione della manovella. Questa pressione costante forza l'impasto a passare attraverso una trafila in bronzo o altro materiale, posta all'estremità del cilindro. La forma della trafila determina il tipo di pasta che si ottiene, come spaghetti, maccheroni, tagliatelle e tanti altri formati. Man mano che la pasta fuoriesce, viene tagliata manualmente alla lunghezza desiderata. I moderni torchi elettrici evolvono questo concetto, sostituendo la forza manuale con un motore. In questi modelli, il motore aziona il pistone in modo automatico, rendendo il processo di estrusione più veloce, continuo e meno faticoso, ideale per produzioni maggiori o per chi cerca maggiore comodità.

• Presse: le presse per pasta fresca rappresentano il fulcro della produzione artigianale e professionale, offrendo soluzioni adatte a ogni esigenza, dai piccoli ristoranti ai laboratori più strutturati. Realizzate prevalentemente in acciaio inox per garantire robustezza e facilità di pulizia, queste macchine sono progettate per impastare ed estrudere qualsiasi tipo di semola e farina, permettendo di realizzare pasta corta, lunga e sfoglia con un unico strumento. I modelli più avanzati sono dotati di un sistema di raffreddamento ad acqua che consente una produzione continua senza surriscaldare l'impasto e di un ventilatore per una pre-asciugatura del prodotto. L'inclusione di un coltello tagliapasta elettronico, con velocità regolabile, automatizza e velocizza la produzione dei formati corti.
  Complemento indispensabile della pressa è la trafila, l'utensile che dà forma alla pasta. Realizzate in ottone con inserti in bronzo, queste trafile conferiscono alla pasta quella caratteristica superficie ruvida e porosa, ideale per trattenere ogni tipo di sugo; diverse sono invece le trafile con inserti in teflon o PTFE, che donano invece alla pasta un aspetto più liscio e lucido. La versatilità delle presse è amplificata dalla vastissima gamma di trafile disponibili, che permettono di creare innumerevoli formati: dagli spaghetti alle penne, dalle caserecce ai formati speciali, fino alla sfoglia a spessore regolabile, base per lasagne e cannelloni. La combinazione tra una pressa performante e la scelta della giusta trafila è il segreto per ottenere una pasta fresca di qualità superiore, come da tradizione.

• Sfogliatrici: le sfogliatrici sono delle attrezzature essenziali sia in ambito domestico che professionale, indispensabili per chiunque desideri produrre sfoglia di pasta fresca, ma anche per applicazioni di pasticceria e panificazione. Il loro cuore funzionale è costituito da una coppia di rulli o cilindri di laminazione tipicamente realizzati in acciaio inox per conferire all’impasto un aspetto liscio ed omogeneo, oppure in legno per conferire un aspetto più “artigianale” alla sfoglia, molto più simile al risultato che si ottiene con un mattarello in legno. Attraverso un meccanismo di regolazione, di solito una manopola numerata, è possibile modificare con estrema precisione la distanza tra i rulli. Questo permette all'operatore di far passare l'impasto attraverso i cilindri più volte, riducendone gradualmente lo spessore fino a raggiungere quello desiderato, da pochi millimetri a frazioni di millimetro. Il processo meccanico e controllato non solo elimina la fatica e l'irregolarità della stesura manuale con il mattarello, ma migliora anche la struttura dell'impasto, rendendolo più compatto, elastico e omogeneo. Il risultato è una sfoglia perfettamente liscia e di spessore uniforme, base ideale per la creazione di tagliatelle, lasagne, ravioli. Dai modelli manuali a manovella, perfetti per l'uso casalingo, a quelli elettrici professionali, più robusti e dotati di motori potenti per grandi volumi di produzione, la sfogliatrice rappresenta uno strumento che unisce tradizione e tecnologia per garantire un risultato finale di qualità superiore.

• Gnoccatrici: le gnoccatrici sono delle macchine specializzate che automatizzano e perfezionano il processo di produzione degli gnocchi. Progettate per lavorare impasti di diversa consistenza, da quello classico a base di patate a quelli con farine speciali o ricotta, queste macchine replicano in modo meccanico e veloce la lavorazione manuale. Il funzionamento inizia con l'inserimento dell'impasto in un'apposita tramoggia di carico. Da qui, un sistema di estrusione spinge delicatamente l'impasto formando dei filoni continui. Un gruppo di taglio regolabile e sincronizzato provvede poi a sezionare i filoni in piccoli pezzi di dimensioni uniformi. La fase più importante è quella della formatura: la macchina fa passare ogni pezzo su un dispositivo che gli conferisce la caratteristica forma incavata e la superficie rigata, essenziale per trattenere il condimento. E’ anche possibile realizzare gnocchi privi di rigature o chicche, a seconda di come viene predisposta la macchina. Per garantire che il prodotto finito non si attacchi, le gnoccatrici sono quasi sempre dotate di uno spolveratore automatico che distribuisce un leggero strato di farina. Realizzate interamente in acciaio inox per assicurare igiene e facilità di pulizia, queste macchine offrono vantaggi ineguagliabili in termini di velocità produttiva e, soprattutto, di costanza del prodotto finale, garantendo gnocchi tutti uguali per peso e forma, e quindi con una cottura perfettamente omogenea.

• Raviolatrici: le raviolatrici sono macchine ad alta precisione, indispensabili per pastifici e laboratori specializzati nella produzione di pasta ripiena. Sono progettate specificamente per automatizzare la creazione di pasta ripiena come ravioli, tortelli e agnolotti, garantendo un prodotto finale di qualità artigianale su scala industriale. Il loro funzionamento, nel caso delle raviolatrici a doppia sfoglia, si basa sull'accoppiamento sincronizzato di due sfoglie di pasta, precedentemente preparate da una sfogliatrice. Queste vengono alimentate in continuo nelle macchine, dove la sfoglia inferiore passa sopra a un gruppo formatore. Un sistema di dosaggio del ripieno, regolabile in quantità per un controllo perfetto del rapporto pasta/farcitura, deposita a intervalli regolari una noce di impasto (a base di carne, ricotta, verdure o pesce) sulla sfoglia inferiore. Immediatamente dopo, la sfoglia superiore viene sovrapposta per ricoprire il tutto. A questo punto, una coppia di cilindri o uno stampo a pressione, a seconda dei modelli, salda le due sfoglie l'una contro l'altra, sigillando ermeticamente il ripieno all'interno e contemporaneamente tagliando il raviolo nella sua forma definitiva.
  La caratteristica più importante e versatile delle raviolatrici professionali è la possibilità di utilizzare stampi intercambiabili, che permettono di variare con estrema facilità la forma e la dimensione del prodotto: quadrato, tondo, mezzaluna, a pesce o altri formati speciali.
  Queste macchine assicurano non solo un elevatissima velocità produttiva, ma soprattutto una straordinaria costanza qualitativa. Ogni raviolo risulta perfettamente sigillato, con la stessa quantità di ripieno e una forma impeccabile, garantendo così una cottura uniforme e prevenendo la fastidiosa fuoriuscita della farcitura, un risultato che richiede grande abilità e tempo se eseguito manualmente.

Il segreto è nella trafila: come bronzo e teflon cambiano la pasta

Se l’impasto è l’anima della pasta, la trafila è ciò che le dà identità. È attraverso questo componente che la miscela di semola e acqua prende vita, assumendo la forma desiderata: spaghetti, penne, fusilli o rigatoni. Ma la trafila non determina solo la forma - incide anche in modo decisivo sulla texture, sull’aspetto e perfino sulla capacità della pasta di trattenere il condimento.
Le trafile si distinguono principalmente per il materiale con cui sono realizzate: bronzo o teflon (PTFE). Entrambe le versioni hanno caratteristiche e vantaggi specifici, pensati per soddisfare esigenze produttive e risultati diversi.

La tradizione della trafila in bronzo

La trafilatura al bronzo è il metodo tradizionale, apprezzato per la sua capacità di creare una pasta dalla superficie ruvida e porosa. Questo processo più lento e artigianale offre notevoli vantaggi in termini di gusto e qualità.
Caratteristiche della pasta trafilata al bronzo:
- Superficie porosa: l'attrito tra l'impasto e la trafila in bronzo crea delle micro-rugosità sulla superficie della pasta. Questa caratteristica è fondamentale perché permette di trattenere meglio qualsiasi tipo di condimento, garantendo un'unione perfetta tra la pasta e il sugo.
- Migliori proprietà nutrizionali: questo tipo di lavorazione, abbinato a un'essiccazione lenta, preserva meglio le qualità nutritive della semola di grano duro, mantenendo un maggior contenuto di proteine, sali minerali e vitamine.
- Qualità della semola: la trafilatura al bronzo richiede l'utilizzo di semole di qualità superiore, in grado di sopportare lo stress meccanico del processo senza sfaldarsi.

L'efficienza della trafila in teflon

Le trafile in teflon rappresentano invece la scelta più moderna e produttiva. La pasta che ne esce ha una superficie liscia e lucida, dall’aspetto uniforme e professionale. Questa finitura è ideale per produzioni su larga scala, dove si punta a velocità, resa costante e un aspetto visivo perfetto.
Caratteristiche della pasta trafilata al teflon:
- Superficie liscia e lucida: il teflon, essendo un materiale antiaderente, permette all'impasto di scivolare via più facilmente. Il risultato è una pasta dalla superficie liscia e dal colore giallo più intenso e brillante.
- Usura inferiore della trafila: il teflon riduce l’attrito durante l’estrusione, permettendo una produzione più fluida e limitando l’usura della trafila.
- Minore capacità di trattenere il sugo: la superficie liscia rende la pasta meno adatta ad assorbire i condimenti, un dettaglio che la rende preferibile per formati destinati a piatti pronti, cotture brevi o produzioni industriali.
- Produzione più rapida ed economica: il processo è più veloce e le trafile in teflon richiedono meno manutenzione, fattori che contribuiscono a un prezzo finale del prodotto più basso.

In conclusione, la scelta tra una pasta trafilata al bronzo o al teflon dipende dalle preferenze personali e dall'importanza che si dà alla qualità e all'esperienza gustativa. Se si cerca una pasta in grado di esaltare al massimo il condimento e si apprezza una consistenza più corposa, la trafilatura al bronzo è senza dubbio la scelta migliore. Se invece si privilegia la rapidità di cottura e un costo più contenuto, la pasta trafilata al teflon può essere una valida alternativa.

Il fascino della pasta fresca: un viaggio tra tradizione e innovazione

La pasta fresca è uno dei pilastri della cucina italiana, un'arte culinaria che affonda le sue radici in secoli di storia. Dalla semplice sfoglia fatta in casa con mattarello, fino alle macchine professionali che oggi popolano laboratori e cucine di tutto il mondo, il cammino della pasta è un connubio perfetto di tradizione e innovazione.
La storia della pasta fresca è tanto affascinante quanto complessa, e la sua paternità è stata a lungo oggetto di dibattito. Sebbene il mito popolare attribuisca a Marco Polo l'introduzione della pasta dalla Cina, le prove storiche suggeriscono che la sua evoluzione sia avvenuta in modo indipendente in diverse culture del Mediterraneo. L'arte di mescolare farina e acqua per creare un impasto è un'usanza che risale a civiltà antiche, ma è nel Medioevo che la pasta, come la conosciamo oggi, inizia a prendere forma.

Un ruolo cruciale nella diffusione della pasta, soprattutto secca, lo ebbero i siciliani che, durante la dominazione araba, impararono e perfezionarono la tecnica di essiccazione. Tuttavia, la storia della pasta fresca all'uovo, il cuore della tradizione culinaria che oggi celebriamo, è strettamente legata a specifiche regioni dell'Italia settentrionale e centrale. Le prime testimonianze scritte di una "sfoglia" preparata con farina e uova si trovano in documenti e libri di cucina del XIV secolo, in particolare nelle corti signorili dell'Emilia-Romagna, del Veneto e della Lombardia.
In queste zone, dove l'allevamento di galline era comune, l'uovo divenne un ingrediente fondamentale, capace di rendere l'impasto più ricco, elastico e saporito. Luoghi come Bologna, Ferrara e Mantova si affermarono come centri nevralgici per la produzione di pasta fresca ripiena, come tortellini, tortelli e cappelletti, dando vita a una tradizione che è ancora oggi motivo di orgoglio e identità regionale.

Dalle botteghe artigianali alle macchine del '900

L'industrializzazione della pasta è un fenomeno relativamente recente. Per secoli, la produzione è rimasta un'arte artigianale, un'abilità tramandata di madre in figlia, con l'utilizzo di strumenti semplici come il mattarello e il tagliere. Le prime vere innovazioni arrivarono con la rivoluzione industriale.
Le prime macchine per la pasta, spesso a trazione manuale, furono concepite per alleggerire il carico di lavoro nelle cucine e nei piccoli pastifici. I primi torchi e presse del XIX secolo, azionati a manovella, permisero di produrre formati di pasta corta e lunga in modo più uniforme e veloce rispetto alla lavorazione a mano. Questi strumenti, seppur rudimentali, segnarono un punto di svolta.
Con l'avvento dell'elettricità, le macchine si evolvettero rapidamente, rendendo il processo ancora più efficiente. Nacque il concetto di impastatrice meccanica, capace di mescolare grandi quantità di ingredienti, e le sfogliatrici elettriche, che garantivano uno spessore perfetto e costante della sfoglia, impensabile con il solo mattarello. Questo progresso tecnologico ha democratizzato la produzione di pasta fresca, rendendola accessibile non solo ai professionisti, ma anche agli appassionati che desiderano riprodurre l'autenticità di un piatto fatto in casa.

Riscoprire il cuore della tradizione: il piacere della pasta fatta in casa

Scegliere di acquistare una piccola macchina per la pasta per la propria casa non è semplicemente dotarsi di un nuovo elettrodomestico; è un invito a rallentare, a riscoprire il valore del cibo genuino e a trasformare ogni pasto in un'occasione speciale.
Le moderne macchine sono compatte, intuitive e facili da pulire, si integrano perfettamente in qualsiasi cucina, anche la più piccola, senza richiedere abilità da chef professionista. In pochi minuti, quell'impasto si trasforma sotto i propri occhi: diventa una sfoglia sottile e setosa con una sfogliatrice, pronta per lasagne o cannelloni, oppure prende la forma di tagliatelle perfette. Se si sceglie invece una piccola pressa, il divertimento si moltiplica: cambiando una semplice trafila in bronzo, si potranno realizzare maccheroni, fusilli o bigoli, portando in tavola un formato diverso ogni giorno.
Il vantaggio più grande della produzione casalinga è il controllo assoluto sulla qualità. Si possono acquistare uova freschissime dal contadino vicino casa, selezionare farine biologiche o macinate a pietra dai mulini della zona, o persino sperimentare con impasti speciali, aggiungendo un tocco di spinaci, pomodoro o nero di seppia. Il risultato sarà una pasta dal sapore autentico e dalla consistenza ineguagliabile, porosa e capace di catturare il sugo come nessuna pasta secca industriale potrà mai fare.
Avere una macchina per la pasta in casa trasforma la preparazione del cibo in un momento di condivisione. Diventa un'attività da fare insieme ai bambini, che si divertiranno a vedere la pasta prendere forma, o un modo per stupire gli amici a cena, offrendo loro un piatto non solo delizioso, ma che racconta una storia di passione e cura.
In definitiva, portare una macchina per la pasta in casa è un piccolo investimento con un ritorno enorme in termini di gusto, salute e felicità. Significa riappropriarsi di un sapere antico, celebrare la ricchezza del nostro territorio e, soprattutto, regalare a sé stessi e alle persone che si amano il lusso più grande: il sapore inconfondibile delle cose fatte con amore.

Come valorizzare il proprio ristorante con un laboratorio di pasta fresca

Nell'attuale panorama della ristorazione, dove l'autenticità e la qualità delle materie prime sono sempre più determinanti, scegliere di produrre la pasta fresca direttamente nel proprio locale è una delle decisioni strategiche più efficaci per distinguersi. Introdurre una macchina per la pasta non significa semplicemente aggiungere un'attrezzatura in cucina, ma abbracciare una filosofia che comunica passione, tradizione e un legame profondo con l'eccellenza culinaria italiana. Ecco come affrontare questo passo per trasformarlo in un successo garantito.

Prima dell'acquisto, è fondamentale valutare le proprie esigenze specifiche. La scelta della macchina giusta dipende da tre fattori chiave:

• Volume di produzione: quanti coperti vengono in media? Un piccolo ristorante con 30-40 coperti avrà esigenze diverse da uno con 100. Valutare la capacità produttiva della macchina (espressa in kg/h) è essenziale per assicurarsi che possa sostenere i ritmi richiesti senza creare colli di bottiglia durante il servizio.

• Tipologia di pasta: quali formati si vogliono offrire? Se il menù si concentrerà su pasta lunga all'uovo come tagliatelle, pappardelle o lasagne, una sfogliatrice professionale è il punto di partenza. Se invece si vogliono esplorare formati estrusi al bronzo (maccheroni, fusilli, caserecce), ci sarà bisogno di una pressa con le relative trafile. Molte macchine moderne combinano entrambe le funzioni, offrendo una versatilità impareggiabile.

• Spazio e utenze: valutare attentamente lo spazio disponibile in cucina. Esistono modelli compatti da banco, ideali per ambienti ridotti, e macchine più grandi e strutturate per veri e propri laboratori. Verificare anche i requisiti di alimentazione elettrica con l’aiuto di un elettricista.

Una volta scelta l'attrezzatura, l'integrazione nel flusso di lavoro della cucina è il passo successivo.

• Dedicare del tempo a formare uno o più membri della brigata; l'uso della macchina infatti è spesso intuitivo, ma la vera abilità sta nel perfezionare gli impasti e gestire la manutenzione ordinaria, come la pulizia a fine turno produttivo, fondamentale per garantire durata e igiene.

• La qualità della pasta dipenderà direttamente dagli ingredienti. Valorizzare il proprio territorio è la chiave del successo; questa scelta non solo migliorerà il prodotto, ma diventerà una potente storia da raccontare ai clienti.

• Dedicare una sezione del menù alla "nostra pasta fresca fatta in casa". Si inizia con pochi formati classici per poi espandere l'offerta. Si possono proporre i "formati del giorno" in base alla stagionalità degli ingredienti comunicando ai clienti dinamicità e creatività.

In conclusione, integrare una macchina per la pasta fresca è molto più di un semplice upgrade tecnico: è un'affermazione della propria identità culinaria. È un ritorno alle origini che eleva la percezione del locale, fidelizza i clienti e apre infinite possibilità creative, radicando ancora di più il ristorante nell'eccellenza della tradizione gastronomica.

Consigli per un utilizzo ottimale e segreti per una pasta perfetta

L'acquisto di una macchina è solo il primo passo. Per ottenere risultati eccezionali, è fondamentale seguire alcuni consigli:

• Scegliere la farina giusta: la semola di grano duro si distingue dalla farina di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Macinando ulteriormente la semola si ottiene la semola rimacinata. Quest’ultimo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato proprio della semola ma con una granulometria meno accentuata rispetto alla materia d'origine. La semola rimacinata viene prevalentemente impiegata per la panificazione e la pasta. La farina 00 invece è prodotta dalla macinazione del grano tenero e viene utilizzata solitamente in aggiunta alla semola rimacinata per la produzione della sfoglia, per conferirle più elasticità (generalmente in proporzioni del 50%). Il suffisso 00 indica il grado massimo di raffinamento (setacciato).

• Umidità dell'impasto: l'impasto deve essere sodo ma non secco né appiccicoso. Può essere realizzato a proprio piacimento solo con acqua oppure aggiungendo anche le uova. L’aggettivo “fresca” sta ad indicare un livello di umidità intorno al 30%.

• Pulizia della macchina: Dopo ogni utilizzo, pulire accuratamente la macchina seguendo le istruzioni del produttore è fondamentale. La pasta rimasta nella macchina infatti, si secca ed incrosta, rendendo difficile il successivo utilizzo.

Lineapasta risponde, le domande più frequenti.

Quali sono gli ingredienti base da utilizzare con le macchine per la pasta fresca?

La pasta fresca nasce da pochi ingredienti essenziali: semola rimacinata, uova e/o acqua.
La semola rimacinata di grano duro conferisce corpo e una consistenza ruvida all’impasto, mentre l’aggiunta della farina 00 (in proporzione 50/50) lo rende più elastico, caratteristica ideale per la preparazione della sfoglia. Le uova donano colore e sapore, ma possono essere sostituite con acqua per ottenere una pasta più leggera. Nella preparazione della sfoglia è consigliabile omettere l’albume, che tende a seccare l’impasto.

Come funziona la macchina per la pasta? Devo utilizzare un impasto già preparato?

Il funzionamento varia in base al tipo di macchina. Nelle presse si inseriscono direttamente gli ingredienti nella vasca impastatrice (prima quelli secchi e poi a poco a poco quelli liquidi) e la macchina si occuperà di gestire sia della fase di impasto che di quella di estrusione. 
Per quanto riguarda le sfogliatrici, è necessario distinguere tra modelli con vasca impastatrice - che seguono lo stesso procedimento delle presse - e modelli dotati esclusivamente di cilindri di laminazione, per i quali l’impasto deve essere preparato separatamente, a mano o con un’impastatrice a spirale, e steso grossolanamente prima di essere passato nei rulli.

Cosa succede se la proporzione degli ingredienti non è corretta?

La chiave per una pasta perfetta resta sempre la giusta consistenza dell’impasto: né troppo morbido né troppo secco. Un impasto corretto si presenta granuloso, con una texture simile a piccoli “chicchi di caffè”. Un metodo pratico per verificarne la giusta consistenza consiste nello stringerne una piccola quantità nel pugno: se, riaprendo la mano, l’impasto resta compatto senza lasciare residui, è pronto per l’estrusione.

Come risolvere il problema dei bordi irregolari nei formati di pasta?

La presenza di bordi irregolari è spesso dovuta a una trafila non ancora a temperatura ottimale. Le trafile garantiscono i migliori risultati quando raggiungono circa 40°C. Una trafila fredda tende a produrre formati con profili non uniformi e poco gradevoli esteticamente. Per evitare questo inconveniente è consigliabile riscaldare la trafila immergendola in acqua calda prima dell’utilizzo.

L’impasto creato con la vostra ricetta è molto diverso da quello che realizzo in casa, come mai?

Le macchine per la pasta richiedono una consistenza specifica dell’impasto, diversa da quella tradizionale preparata a mano. Le ricette casalinghe, come quella che prevede 100 grammi di farina per ogni uovo, producono un composto troppo umido, che tende ad aderire ai componenti meccanici della macchina e può compromettere il corretto funzionamento o causare danni durante l’estrusione. È quindi fondamentale verificare che l’impasto sia della giusta consistenza prima di procedere con la fase di estrusione.

Ci sono formati più difficili da realizzare?

Alcuni formati di pasta presentano una complessità maggiore nella lavorazione, richiedendo attenzione particolare, soprattutto nelle prime fasi di utilizzo di una macchina per la pasta. Tra questi, il fusillo e tutti i formati che necessitano di ruotare su se stessi rappresentano un esempio tipico. In questi casi, la scelta della farina risulta determinante: è necessario utilizzare una farina specifica per pasta con un valore di forza (W) elevato, così da garantire che il formato mantenga la curvatura corretta durante l’estrusione.

Come pulire e conservare una macchina per la pasta?

La pulizia più importante è quella che si esegue a fine utilizzo, sia essa una pressa o una sfogliatrice. E’ molto importare cercare di pulire la macchina finché i residui sono ancora freschi, una volta secchi infatti risulterà molto più difficile ripulirli, soprattutto nel caso delle trafile. 
Per le presse, a macchina spenta e scollegata dalla corrente, rimuovere le parti a contatto con l’impasto e lavarle senza utilizzo di detergenti o saponi; con un panno umido pulire l’interno della vasca impastatrice assicurandosi di rimuovere tutti i residui. NON immergere la macchina nell’acqua, NON usare spugne abrasive e NON utilizzare coltelli o altri oggetti metallici per rimuovere l’impasto. Alcuni modelli presentano una vasca estraibile che è possibile lavare nella lavastoviglie, ma assicuratevi di possedere il modello corretto prima di eseguire questa operazione.
Nel caso delle sfogliatrici invece, sempre a macchina scollegata, pulire con un panno umido tutte le parti a contatto con la pasta.