Trafile pasta

Le trafile: il cuore della pasta perfetta

Le trafile sono elementi fondamentali nella produzione della pasta e la loro storia affonda le radici in un contesto artigianale che ha poi evoluto in industriale. Già nel Seicento si ritrova il termine “trafila” in alcune raccolte napoletane, a indicare la piastra forata attraverso cui l’impasto veniva spinto per ottenere la forma desiderata.
Tecnicamente la trafila è costituita da una piastra o disco metallico forato, attraverso cui l’impasto viene spinto in pressione dalla vite senza fine della macchina per la pasta, quest’ultima può essere azionata manualmente (come nei torchi) oppure elettricamente. Entrando nei fori la massa assume la forma del profilo desiderato (spaghetti, penne, fusilli, e così via). Nelle versioni più recenti le trafile possono essere dotate di inserti che si sostituiscono una volta consumati, mantenendo la struttura principale della trafila stessa e consentendo una manutenzione più semplice.

Per quanto riguarda invece i materiali, nella tradizione si utilizzano l’ottone per la base ed il bronzo oppure il teflon per gli inserti, ciascuno dei quali con caratteristiche ben distinte. La trafila con inserti in bronzo genera una superficie e un profilo della pasta caratterizzati da un colore opaco e da una consistenza ruvida e porosa, fattore che aiuta a trattenere sughi e condimenti. Inoltre questo tipo di trafila richiede generalmente semole di qualità più elevata e un’essiccazione più lenta e a temperature inferiori, elementi che contribuiscono a una maggiore ricchezza organolettica del prodotto. La trafila con inserti in teflon, al contrario, produce una superficie della pasta più liscia, meno porosa, e un colore più brillante. Questo la rende adatta a produzioni più industriali, in cui la velocità e la resa contano più della “rugosità” del prodotto finale. Tuttavia questa superficie più liscia trattiene meno il condimento, e in alcuni casi la qualità nutrizionale può essere leggermente inferiore a causa dell’essiccazione spesso a temperature più elevate e di semole mediamente meno pregiate.

Quanto agli inserti, questi operano come componenti intercambiabili all’interno della trafila: la struttura principale (disco o piastra) rimane fissa, mentre gli inserti - ossia le parti sagomate che formano i fori specifici per il formato della pasta - vengono sostituiti quando consumati o danneggiati. Questa soluzione consente di prolungare la vita utile della trafila, ridurre i costi di manutenzione e permettere la produzione di formati diversi semplicemente cambiando l’inserto. In ambito industriale o artigianale avanzato ciò significa maggiore flessibilità e risparmio nel lungo termine.

Per la pulizia e manutenzione delle trafile, si deve intervenire dopo ogni ciclo di produzione: subito dopo l’utilizzo, le trafile vanno immerse e lasciate in acqua fino al loro successivo utilizzo, avendo cura di cambiare spesso l’acqua. In questo modo i residui rimasti all’interno dei fori non si seccheranno e verranno facilmente estrusi con la produzione successiva. E’ possibile aiutarsi con un idropulsore o un compressore per liberare al meglio i fori più piccoli. L’ossidazione o l’alterazione del colore è perfettamente normale quando si applica questa forma di conservazione.
Le trafile con gli inserti in teflon invece devono essere pulite con estrema delicatezza per non graffiare il rivestimento. In entrambi i casi è utile un’ispezione periodica della planarità della trafila, della serratura sull’apparecchio e della corretta giunzione tra la trafila e il corpo macchina, per assicurare un’estrusione uniforme dell’impasto.

In sintesi: le trafile in ottone con inserti in bronzo o in teflon, rappresentano una componente chiave nella macchina per la pasta. La scelta del materiale incide profondamente sul carattere del prodotto finale, sulla manutenzione necessaria e sui costi di produzione. Le trafile in bronzo dominano quando si ricerca tradizione, qualità e una superficie che trattenga il condimento; quelle in teflon sono preferibili quando la logica produttiva richiede velocità, efficienza e costo contenuto.